¿Qué son las «kokotxas»?

21 Feb ¿Qué son las «kokotxas»?

Seguro que has oído hablar de las «kokotxas» (en castellano «cocochas»), sobre todo en la gastronomía vasca. ¿Pero sabes lo que son? Hoy respondemos a tus dudas sobre qué son las kokotxas y cuáles son sus usos en la gastronomía.

Las kokotxas son una de las partes más jugosas de los pescados, ideales para cocinar en salsa por la gelatina que contienen. Se trata de la parte de la barbilla (en euskera «kokotxa» significa, literalmente, barbilla), justo antes de las branquias, lo que en el cerdo equivaldría a la papada. Son pequeñas y, como hemos comentado al principio, una pieza muy gelatinosa. El proceso de extracción de esta pieza es muy delicado ya que es importante no romperla y para ello se utiliza un cuchillo muy afilado.

Gracias a que son una parte gelatinosa, las kokotxas son un producto muy apreciado en la gastronomía y, sobre todo, en la cocina del norte. Tanto, que en los últimos años este ingrediente se ha revalorizado, convirtiéndose en una pieza muy preciada y cara. Sin embargo esto no ha sido así siempre. Antes, las kokotxas eran consideradas una víscera de escaso valor, que se comercializaba junto con las tripas y las huevas de los pescados. Ahora que sabemos qué son las kokotxas, ¿qué podemos hacer con ellas?

En Euskadi las kokotxas se preparan de muchas formas diferentes, aunque hay 2 recetas tradicionales que destacan por encima de las demás: al pil-pil y rebozadas.

KOKOTXAS AL PILPIL

Esta receta tradicional suele cocinarse en celebraciones especiales como Navidad ya que el pilpil, la salsa típica, requiere de paciencia, tiempo y buena mano y el precio de las kokotxas es algo elevado.

En una cazuela de barro, preferentemente, o normal se calienta abundante aceite de oliva. Doramos los ajos ligeramente junto a la guindilla, y retiramos ambos a un plato. Una vez limpias las kokotxas las colocamos con la piel hacia arriba en la cazuela y comenzamos a menearla a los lados y con movimientos circulares.

El aceite nunca debe hervir. Notaremos que está en su punto cuando alrededor de las kokotxas se forman unas pequeñas burbujas, este es el punto exacto de temperatura que debe tener el aceite y debe mantenerse así en todo momento.

Retiraremos la cazuela del fuego, mientras seguimos meneando para que la salsa ligue, tantas veces como sea necesario para evitar que el aceite suba de temperatura. Si baja, la colocamos al fuego de nuevo hasta ver las bubujitas, y así hasta que tengamos el pil pil ligado.

Servimos inmediatamente adornando con los ajos y la guindilla. El espesor de la salsa depende de la cantidad de aceite que uséis y de vuestro gusto. Una opción es calentar mucho aceite con los ajos y la guindilla, una vez caliente retirar parte a una taza e ir agregando y ligando a la salsa hasta tener el espesor deseado.

KOKOTXAS REBOZADAS

Se trata de una de las recetas más fáciles que podemos encontrar en cualquier recetario. Eso no implica que no esté buena. Es más, esta receta la podéis encontrar en los grandes restaurantes y asadores vascos. Eso sí, la calidad de la materia prima debe de ser excelente. Puedes disfrutar de este manjar como si fuese un entrante o como un plato principal. Si quieres darle un punto extra, puedes eleborar una mahonesa casera o una salsa de pimientos. Si prefieres algo más tradicional, solo con limón están de muerte.

La receta es simple: colocamos abundante aceite en una sarten con un poco de ajo. Salpimentamos las kokotxas y cuando esté caliente, vamos pasando las kokotxas, una a una, por harina y huevo y las echamos en la sarten. Cuando estén doraditas, las sacamos.

En La Barajilla disponemos de kokotxas congeladas y saladas que proceden del Atlántico Noroeste. Si quieres saber más sobre nosotros y nuestros productos, puedes contactar con nosotros.