El bacalao entre los 100 grandes platos de la cocina española

15 Sep El bacalao entre los 100 grandes platos de la cocina española

¿Podrías atreverte a realizar un ranking con los mejores platos de la gastronomía española? Varios críticos y expertos gastronómicos han realizado una lista que está incluida en «Los 100 grandes platos de la cocina española«, el nuevo libro del periodista Carlos Díaz Güell. Para los gastrónomos el top 5 estaba claro y rozaron la máxima puntuación posible: tortilla de patatas, paella valenciana, cocido madrileño, fabada asturiana y gazpacho andaluz.

El resto de los 95 platos han sido más difíciles de elegir: ajoblanco, empanada gallega, pisto manchego… y, por supuesto, el bacalao en varias de sus modalidades. La lista, como todo en la vida, es muy discutible. Y es posible que cuando la leas, eches en falta varios platos. Pero lo que está claro es que se ha confeccionado con rigor (para elaborarla se ha contado con la opinión de 60 periodistas gastronómicos y varios miembros de instituciones gastronómicas) y efectividad (las recetas constituyen parte de la historia de España y de lo que significa el buen comer).

EL BACALAO: IMPRESCINDIBLE EN LA LISTA

Dentro de esta lista, encontramos 3 recetas o 3 maneras distintas de cocinar el bacalao. Esto nos demuestra la importancia que tiene este pescado en la cocina española de antes y de ahora. Como ya comentamos en un post anterior, el bacalao es mundialmente conocido por sus propiedades y beneficios pero también por ser un pescado muy práctico que puede ser cocinado de muchas maneras. Las 3 recetas que aparecen son:

• BACALAO AL PIL PIL

El pil-pil es el nombre de la salsa que se produce al cuajarse los jugos del bacalao y el aceite cuando se cocina el bacalao. El bacalao al pil pil se elabora tan sólo con tres ingredientes: bacalao, aceite y ajo (pudiéndose añadir guindilla si se desea) y que forma parte del recetario tradicional vasco. El apelativo pil pil es onomatopéyico, describe el crepitar del aceite al hervir, sin embargo para muchos pil pil es la esencia de esa salsa ligada, sedosa y llena de sabor que acompaña en este plato al bacalao.

• BACALAO AL AJOARRIERO

Se dice que el origen de esta receta, como apunta su nombre, está en los antiguos arrieros o muleros, que transportaban, sobre todo desde Bizkaia hasta Zaragoza, diversos bienes con animales de arrastre, para su venta o comercio. Teóricamente habrían dado forma a este guiso en sus caminos, utilizando ingredientes humildes y que sorportaran el transporte, buscando algo sustancioso y reconfortante que aportara energía para el trabajo.

• BACALAO A LA VIZCAÍNA
  

La salsa roja o vizcaína que ha llegado hasta nuestros tiempos es una especie de puré denso que se elabora a partir de mucha cebolla caramelizada, pimiento choricero, una grasa que en su origen fue manteca de cerdo y que ahora en general es aceite de oliva, y luego lo que cada uno haya considerado incorporar.