La cultura del bacalao

Uno de esos países donde el bacalao es una cultura y, podemos decir que hasta una «institución», es Portugal. Se calcula que la cocina portuguesa tiene más de 1000 recetas diferentes con el bacalao como protagonista. Por eso, los portugueses alardean de que es tal su dominio del bacalao en la cocina que si quisiésemos, podríamos probar una receta diferente cada día.

Pero ¿por qué se come tanto bacalao en Portugal? No es una especie que viva en sus costas, sino que actualmente se importa de Noruega, Islandia o Rusia (aunque el proceso de salazón sí que se realiza en territorio luso). Por ejemplo, la sardina, un pescado que sí nada en aguas cercanas y que además es símbolo de Lisboa, no tiene el valor gastronómico que el bacalao tiene en la gastronomía portuguesa. ¿Por qué?

Inicialmente, el bacalao llegaba a Portugal procedente del Mar del Norte, ya que los ingleses lo pescaban y lo intercambiaban por sal portuguesa. Más tarde, al poder conservarse en sal, su consumo se popularizó en los primeros viajes transoceánicos de los portugueses, durante los cuales se necesitaban alimentos que no fueran perecederos y aguantaran durante los meses que duraba el largo viaje.

En aquella época, los viajes transoceánicos se popularizaron y en una de las primeras travesías atlánticas, los portugueses, intentando buscar una nueva ruta para la India, llegaron a Terranova (Canadá). Fue allí donde encontraron un gran caladero de bacalao, que empezaron a explotar a finales del siglo XV.

Un premio inesperado que acabaría cambiando para siempre la gastronomía portuguesa y convirtiéndose en el ingrediente básico de la cocina de este país. Aunque los vikingos fueron pioneros en la pesca del bacalao, tal y como lo demuestran los registros de fábricas artesanas de procesado en Islandia y Noruega que datan del siglo IX, los portugueses descubrieron un método efectivo para poder conservarlo en un área de clima templado como es el de la fachada atlántica ibérica: el salazón. Este método aportaba, además, un sabor característico. De esta manera, el bacalao salado era uno de los pocos pescados de mar que se podían degustar desde antiguo en los pueblos ibéricos de interior.