¿Cuáles son las partes del bacalao?

14 Mar ¿Cuáles son las partes del bacalao?

El bacalao llegó a la Península Ibérica a través de los vikingos, que ya comerciaban con él en el siglo XI y en el siglo XVI. Gracias a la tradición de la pesca de bacalao por parte de los vascos, se convirtió en un pescado muy popular en la cocina española y, sobre todo, en la cocina vasca ya que se aprovechan todas las partes del bacalao; lo que lo convierte en un pescado muy versátil. ¿Quieres conocer cuáles son sus partes?

LAS PARTES DEL BACALAO

1.- El lomo

• El lomo es la parte más noble del bacalao.
• Al tener más carne y menos piel, es menos meloso, pero si se trabaja bien conseguiremos que se deshaga en la boca.
• Además, posee la cualidad de separarse en láminas lo que nos facilita cocinarlo frito o confitado en aceite a baja temperatura, para luego añadirle salsas típicas como la vizcaína, samfaina, a la miel, muselina…
• Tiene un gusto sutil y suavemente salado.

2.- El desmigado

• El desmigado es una carne fibrosa, y por ello se utiliza en ensaladas, marinados como el ceviche y platos que requieren elaboración o proceso, como brandadas, buñuelos, hamburguesas…
• Se saca de varias partes del bacalao: espina, pencas, agallas, cogote, cola… por lo que hay varios grados de calidad.

3.- El pilpil y la ventresca

• Estas zonas, al estar muy en contacto con la piel, tienen mucha gelatina, que les aporta melosidad.
• También son más blandas que el lomo; se deshacen antes en la boca y no se laminan.
• Se pueden cocinar con las mismas preparaciones que el lomo, aunque siempre dándoles menos minutos, ya que son piezas menos gruesas.
• Es la pieza necesaria para cocinar el plato típica de bacalao al pilpil.

4.- Las cocochas

• Las cocochas son la papada del bacalao, una parte muy carnosa. Puedes leer nuestro post anterior para conocer qué recetas puedes cocinar con esta parte del bacalao.
• Aunque las de merluza tienen más fama, las de bacalao resultan más melosas.

5.- Los callos

• Lo que se conoce como callos del bacalao es la vejiga natatoria del pez.
• Tiene una textura viscosa como el pulpo o la vieira, y en boca es muy melosa, con un sabor muy potente y un tacto gelatinoso que persiste en los labios.
• El truco para aprovecharlos bien está en limpiarlos correctamente y acertar con el punto de cocción.

Si quieres saber más sobre los productos y las partes del bacalao que comercializamos, puedes visitar nuestra web o ponerte en contacto con nosotros.