Bacalao, ¿pescado blanco o azul?

11 Jul Bacalao, ¿pescado blanco o azul?

Los pescados están clasificados, en dos grupos: el pescado blanco y el pescado azul. Muchas veces, a la hora de someter al bacalao a esta clasificación, existen numerosas dudas. Aunque se trate de un pescado muy reconocido y muy utilizado en nuestra cocina, suele costar saber si el bacalao pertenece al grupo de los pescados blancos o azules. Y es que la respuesta dependerá del tipo de proceso al que haya sido sometido. Por lo tanto, el bacalao, ¿es un pescado blanco o azul?

¿Cuándo un pescado es blanco o azul?

Antes de aclarar la pregunta del millón y darle solución y saber si el bacalao es un pescado blanco o azul, debemos saber qué criterios se utilizan para esta clasificación.

Lo que determina si un pescado es blanco o azul es el contenido de grasas del animal. Según la Asociación de Empresarios Detallistas de Pescado y Productos Congelados de la Comunidad de Madrid (ADEPESCA):

• Los pescados blancos tienen entre un 0,1 y un 2% de grasa y suelen almacenarla en su hígado, como es el caso del bacalao.
• Los pescados azules suelen almacenar entre un 6% y un 12% de grasa corporal, principalmente en sus músculos y debajo de la piel.

Sabemos que el bacalao es un pescado bajo en grasas (no alcanza el 2%) y, por ese motivo, suele incluirse entre los ingredientes estrella de las dietas bajas en calorías y, además, sería considerado un pescado blanco o magro. Entonces, ¿por qué genera confusión?

Cuándo el bacalao se considera blanco y cuándo azul

Como ya hemos comentado antes, dependiendo del proceso al que se haya somentido, el bacalao podrá considerarse un pescado blanco o azul.

Cuando el bacalao es fresco se clasifica como pescado blanco.

En el bacalao fresco destaca el bacalao Skrei, una de las variedades más apreciadas, que se encuentra en las aguas del norte (principalmente Noruega y Escocia). Entre enero y abril es la época más adecuada para disfrutar de este tipo de pescado blanco, que debe consumirse antes de 48 horas desde su adquisición en fresco para preservar el mejor gusto y propiedades.

Sin embargo cuando está en salazón se considera un pescado azul debido al aumento de la cantidad de grasa. El bacalao en salazón es más popular en nuestra cocina que el fresco. Una de sus principales ventajas es que lo podemos encontrar durante todo el año y conservarlo durante largos períodos de tiempo.

El desalado consiste en devolverle al pescado el agua que ha perdido durante el proceso de salazón y secado (puedes aprender a desalar el bacalao en este post). Así, el porcentaje de grasa sobre el total peso del pescado vuelve a descender a niveles similares al del pescado fresco. Por lo que, de nuevo, estaríamos a medio camino entre un pescado blanco y azul.