Origen de la brandada de bacalao: características y receta

05 May Origen de la brandada de bacalao: características y receta

La brandada de bacalao es uno de los platos más típicos de la gastronomía del arco Mediterráneo que comparten España, Francia e Italia. Tan grande es su popularidad, que tiene su propia entrada en Wikipedia. Pero, ¿qué es exactamente?, ¿cuál es el origen de la brandada?

Origen de la brandada de bacalao

El nombre de brandada viene del catalán brandar, que significa «balancearse» o «moverse con un vaivén rápido», entre otras cosas. Y como ocurre con todo plato ancestral y tradicional, hay disputas en cuanto a su lugar de origen.

En cualquier caso, el origen de la brandada de bacalao es que era un plato pobretón que se empezó a elaborar con cortes desechados del bacalao, aceite y ajo en las zonas portuarias, fruto de la comercialización con estos ingredientes. Aunque el gran responsable de su dispersión internacional, es sin lugar a dudas la zona Provenzal. Es posible que a París llegara algo más tarde, se especula que con la Revolución francesa, con algunas modificaciones como la eliminación del ajo.

Características de la brandada

Se trata de una emulsión, antiguamente machacada al mortero (ahora se hace también con batidora), en la que se monta, como para hacer una mahonesa, bacalao levemente hervido y aceite de oliva. A veces se añade un poco del agua de cocción del bacalao. En esta cocción, se ha podido añadir laurel y cebolla además del bacalao y de agua. La brandada final se puede condimentar con pimienta, ajo y perejil picados, y siempre necesita una rectificación de sal al final. Se suele comer con pan tostado o con patatas cocidas (hervidas o a la brasa) con su piel y partidas por la mitad.

Receta de brandada de bacalao

Ingredientes:

• 600 g de lomo de bacalao.
• 1/4 l de aceite de oliva virgen extra.
• 225 ml de leche.
• 4 dientes de ajo nuez moscada.
• 1 barra de pan.
• perejil picado.

Elaboración:

• Enjuaga los trozos de bacalao y colócalos en un bol grande. Cúbrelos con agua y déjalos a remojo en el frigorífico durante 24-48 horas cambiándoles el agua cada 8 horas. El tiempo del desalado dependerá del grosor de los trozos de bacalao. Retira los trozos de bacalao y sécalos con papel de cocina.
• Corta el pan en rebanadas y tuéstalas en el horno hasta que se doren. Retira y resérvalas.
• Corta el bacalao en tres trozos y cocínalo durante 3-5 minutos (dependiendo del grosor) a fuego suave. Apaga el fuego, tápalo y espera a que se cocine con el calor residual (reserva el aceite).
• Sácalo de la sartén, elimínale la piel y las espinas. Desmenúzalo un poco y ponlo en el mortero. Májalo un poco.
• Pasa el bacalao a una cazuela y agrega una cucharada del aceite donde has cocinado el bacalao. Calienta la cazuela a fuego mínimo y mezcla sin dejar de remover (puedes utilizar la mano del mortero o una varilla) hasta que la absorba. Vierte una cucharada de leche (caliente) y sigue trabajando la mezcla hasta que absorba toda la leche.
• Repite el proceso, alternando cucharadas de aceite con cucharadas de leche, hasta conseguir el punto deseado.
• Adereza con un poco de nuez moscada rallada y mezcla bien.
• Sirve, acompaña con el pan tostado y las láminas de ajo. Espolvorea con perejil picado y sirve.