10 Ene Recetas de bacalao típicas de cada comunidad autónoma
Como ya comentamos en un post anterior, el bacalao es uno de los ingredientes estrella del recetario español. Y es que desde norte a sur y de este a oeste, cada comunidad autónoma tiene un plato característico cuyo ingrediente principal es el bacalao. En su momento hablamos de porqué el bacalao era un imprescindible en Semana Santa pero también lo es, en algunas comunidades, en Navidad. Hoy os contamos cuáles son las recetas de bacalao típicas de cada comunidad autónoma.
Atascaburras / Castilla La Mancha
De origen humilde, es un plato reconfortante y que se empieza a consumir cuando caen las primeras nevadas ya que llena bien el estómago en los fríos días de invierno.
Elaborado a base de patatas, ajo y bacalao, la tradición manda prepararlo en un mortero, machando ahí los ajos refritos, seguido de la patata cocida y terminar incorporando el bacalao hasta que quede una masa homogénea donde todo esté bien integrado.
Se recomienda servir el atascaburras templado con el huevo duro por encima y también unas nueces. Y para terminar, un chorretón generoso de aceite de oliva virgen extra.
Bacalao con coliflor / Galicia
Habitual en las mesas de Navidad gallegas, el bacalao a la gallega o con coliflor tiene su origen en las vigilias de Nochebuena anteriores al Concilio Vaticano II donde se prohibia comer carne.
Se trata de una combinación de ingredientes sencilla en una elaboración que no tiene gran dificultad, pero que sorprende con el delicioso resultado del conjunto. Para su elaboración:
1.- Separamos los ramitos de coliflor y los ponemos a cocer en el agua junto con las patatas peladas y cortadas en rodajas de un par de centímetros de espesor. Añadimos sal al gusto, tapamos la olla y dejamos que se vayan cociendo prácticamente con el vapor que se desprende por eso es importante no echar más de un vaso de agua.
2.- Cuando las patatas y la coliflor casi estén tiernas añadimos los trozos de bacalao y dejamos cocer durante unos 5 minutos, ahora ya con la olla destapada para que se evapore parte del líquido.
3.- Para preparar la ajada, pelamos los dientes de ajo, los cortamos en láminas finas, los ponemos en una sartén pequeña con el aceite frío y una pizca de sal y la ponemos al fuego mínimo hasta que veamos que los ajos desprenden aroma. En ese momento, añadimos el pimentón de la Vera, lo mezclamos bien y añadimos 4 cucharadas del agua de cocción del bacalao con coliflor. Dejamos cocinar un par de minutos removiendo de vez en cuando.
4.- Retiramos el agua de cocción que pueda quedar en la olla, añadimos la ajada y, si es necesario, llevamos al fuego mínimo durante unos minutos para que coja temperatura.
Bacalao ajoarriero / Aragón
Además de la representatividad que tiene esta elaboración en la comunidad autónoma aragonesa, en muchos valles pirenáicos, en el Alto Aragón, era un plato festivo y propio de la Nochebuena cuando se tomaba después de regresar de la Misa del Gallo. Se elabora de la siguiente manera:
1.- El bacalao, grueso y un tanto jugoso, se asa en el horno a temperatura media poniéndolo sobre un papel blanco.
2.- Cuando se haya reblandecido, se saca del horno y se desmiga, deshaciéndolo en tiras delgadas que se ponen en agua fría.
3.- Cuando todo el bacalao esté deshecho se lava en varias aguas y se escurre, exprimiéndolo bien para que suelte todo el agua que lleva.
4.- En una cacerola de barro se calienta el aceite y se ponen los ajos bien cortados. Antes de que éstos tomen color se agrega el bacalao desmigado, y se deja rehogar despacio procurando que no se seque.
5.- A continuación, se añaden las yemas de huevo y se envuelve todo.
6.- Aparte, se preparan las patatas y la cebolla, cortadas como para tortilla, se saltean en la sartén y se sirven mezcladas con el bacalao.
Desarme / Asturias
El menú del Desarme se sirve en Oviedo cada 19 de octubre para celebrar la paz que siguió a la Primera Guerra Carlista, ocurrida en España entre 1833 y 1840. Fue una grandiosa comida que se sirvió a enfermos, civiles y soldados de ambos bandos cuando bajaron las armas. El menú constó de garbanzos con bacalao y espinacas, callos a la asturiana y arroz con leche. Para el desarme o los garbanzos con espinacas:
1.- Remojamos desde la noche anterior los garbanzos en agua templada.
2.- Ponemos nuevo agua a hervir junto a una de las cebollas, el puerro, la zanahoria y la cabeza de ajos. Cuando rompa el hervor incorporamos los garbanzos (deben quedar dos dedos cubiertos). Los dejamos a fuego lento hasta verlos tiernos.
3.- En los últimos momentos sacamos las hortalizas acompañantes (sin retirar la olla) y trituramos retornándolas al guiso.
4.- Pochar la otra cebolla, el pimiento rojo y verde, el ajo picado y la guindilla. Agregamos el bacalao en trozos sin piel y espinas. Salteamos con el pimentón y el chorrín de vino blanco para verterlo sobre los garbanzos al minuto.
5.- Picamos y rehogamos el ajo y espinacas y añadimos.
Esqueixada de bacalao / Cataluña
La esqueixada (del verbo esqueixar) de bacalao (esqueixada de bacallà) es uno de los platos más típicos en la gastronomía catalana. Un plato veraniego, que se sirve frío y en el que el protagonista es el bacalao previamente desalado. Se suele tomar como una ensalada para compartir, aunque también puede servirse a modo de entrante en platos individuales.
1.- Cortamos la cebolla y los tomates en trozos muy pequeñitos.
2.- En un bol mezclamos el bacalao (previamente desalado y desmigado), el tomate y la cebolla. Añadimos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y mezclamos muy bien con una cuchara.
3.- Guardamos en el frigorífico hasta el momento de servir. Cambiamos de plato y la decoramos con las aceitunas negras al gusto. Y bañamos con un poco más de aceite de oliva virgen extra.
Bacalao a la riojana / La Rioja
Una de las recetas de bacalao típicas de cada comunidad autónoma por excelencia es el bacalao a la riojana. El apellido “a la riojana” se debe al uso de las verduras en su salsa: cebolla, ajo, tomate y pimiento asado. Una combinación que nos lleva directos al cielo y que al bacalao le va de maravilla. Para la receta:
1.- Pela los ajos, lamina y rehógalos en una sartén con 4-5 cucharadas de aceite. Pela las cebollas, córtalas en dados grandes y agrégalos.
2.- Pela los pimientos, córtalos en dados grandes y añádelos a la sartén. Sazona y cocina las hortalizas durante 10 minutos aproximadamente.
3.- Lava los tomates, córtalos por la mitad, rállalos e incorpóralos a la sartén. Cocina todo durante 15-20 minutos.
4.- Corta cada lomo de bacalao en 2 porciones e introdúcelos en la sartén (primero dejando la parte de la piel hacia arriba). Cocínalos a fuego suave durante 6 minutos por cada lado.
Bacalao al pil pil / Pais Vasco
Se trata de una de las recetas más tradicionales del Pais Vasco y que se prepara únicamente con 4 ingredientes: bacalao, ajo, aceite y guindilla. Para comenzar con la receta, previamente tenemos que haber desalado el bacalado durante 48h cambiándole el agua cada 6h más o menos.
1.- En una cazuela se pone abundante aceite (la cantidad de salsa será la cantidad de aceite que usemos); se calienta bien y se fríe el ajo en láminas con la guindilla, hasta que esté dorado. Entonces se sacan y se apartan.
2.- A continuación se fríen los lomos de bacalao, primero un minuto con la piel hacia arriba y luego se les da vuelta. Los lomos deben quedar blancos (no deben dorarse). Una vez fritos se retira la cazuela del fuego, se retira la mayoría del aceite (dejamos sólo un buen fondo) y se deja templar.
3.- Una vez templado ponemos de nuevo al fuego. Con los lomos de bacalao en el aceite de la cazuela (ya con la piel hacia abajo podemos trabajar mejor y no se deshace), se empieza a mover en sentido circular con energía.
4.- Así hemos de continuar hasta que la gelatina del bacalao empiece a formar una salsa espesa con el aceite. Después le vamos añadiendo el aceite que apartamos antes y continuamos moviendo. Lo normal es que se tarden de diez a veinte minutos en conseguir la salsa.
5.- Al final los lomos deben quedar en una salsa espesa como mayonesa aunque hay quien la prefiere menos espesa. Calentamos un poco a fuego lento y adornamos con las láminas de ajo frito
Pimientos rellenos de bacalao / Navarra
El pimiento del piquillo es una variedad de pimiento que se produce en Lodosa, Navarra, y que cuenta con su propio sello de denominación de origen. Existen muchas maneras de cocinarlas pero rellenos es una de las más características.
1.- Coloca el bacalao en una cazuela con un poco de agua, dale un hervor y retíralo. Desmenuza el bacalao y reserva el agua.
2.- Pica finamente la cebolla, el pimiento verde y los ajos. Pon todo a pochar a fuego suave en una sartén con un chorro de aceite. Cuando las hortalizas estén pochaditas añade el bacalao bien escurrido y rehoga hasta que el pescado cambie de color. Retira todo a un plato y reserva el juguillo que ha quedado en la sartén.
3.- Rellena los pimientos con el relleno y colócalos en una placa de horno, úntalos con aceite y hornéalos a 180 grados durante 20 minutos.
4.- Para hacer la salsa, calienta en un cazo el caldo del bacalao que tenías reservado, deja reducir un poco y añade la nata. Sazona.
Bacalao a la andaluza / Andalucía
Si hay algo que los andaluces saben hacer como nadie es la fritura. En este caso las Tortillitas de Bacalao son una receta muy típica para la época de cuaresma, aunque se pueden comer durante todo el año.
1.- Echamos la harina en un bol y poco a poco la vamos mezclando y batiendo con el agua (o cerveza) hasta formar una masa que debe quedar un poco líquida (aunque no mucho).
2.- Añadimos la sal, una cucharada de aceite y el huevo batido. Ponemos ya el bacalao desmigado fino, la cebolla y el ajo muy picaditos y el perejil picado. Si quieres, el ajo lo puedes triturar en el mortero con el perejil.
3.- Dejamos reposar la masa como mínimo una hora en la nevera. Así cogerá más consistencia a la hora de freírla.
4.- En una sartén calentamos aceite sin que llegue a humear. No hay que poner mucho aceite para poder ser ‘escasos’ con la masa y que queden finas y crujientes.
5.- Con una cuchara grande o un cucharón de servir (según de que tamaño queramos las tortillas) cogemos cucharadas de la mezcla vertiéndolas suavemente sobre el aceite (cuidado porque puede salpicar) en forma de espiral de dentro a fuera para hacer cada tortita.
6.- Cuando están doradas se les da la vuelta para que terminen de hacerse por la otra cara (se fríen muy rápido), se sacan y se escurren bien de aceite sobre papel de cocina.
Sorry, the comment form is closed at this time.