07 Sep El método ancestral de secado del bacalao que Noruega conserva desde hace 1.000 años
En las islas Lofoten, al norte de Noruega, el bacalao forma parte del paisaje, de la historia y de la identidad de sus habitantes. Cada invierno, miles de ejemplares de skrei, el bacalao ártico migratorio, llegan hasta estas aguas para desovar. Con su llegada se pone en marcha una tradición que ha sobrevivido durante siglos: el secado natural del bacalao al aire libre.
El viento y el frío como método de conservación
Mucho antes de que existieran los sistemas modernos de refrigeración, los habitantes de esta región ya habían encontrado una forma eficaz de conservar el pescado durante largos periodos. El secreto estaba en aprovechar las condiciones naturales de Lofoten: aire frío, viento y un clima adecuado para el secado.
Los ejemplares de bacalao se colocan en grandes estructuras de madera conocidas como hjell, donde permanecen expuestos al aire libre durante meses. El proceso permite que el pescado pierda gran parte de su agua de manera progresiva, concentrando sus características y facilitando su conservación sin necesidad de utilizar sal. Es una técnica que, según recoge el artículo de elDiario.es, mantiene la esencia del método empleado desde la época vikinga.
El resultado es el conocido como stockfish o tørrfisk, un producto profundamente ligado a la cultura pesquera noruega y a la historia comercial de sus comunidades costeras.
Mucho más que una forma de secar pescado
En Lofoten, los bastidores repletos de bacalao forman parte del paisaje invernal. Son auténticos símbolos de una actividad que durante siglos ha condicionado la forma de vida de la población y que todavía hoy tiene una enorme importancia para Noruega.
El bacalao también está detrás del crecimiento de localidades como Ålesund y Kristiansund, históricamente vinculadas a la producción y comercialización del pescado seco y salado. El propio turismo oficial noruego destaca la importancia que la industria del clipfish ha tenido en el desarrollo de estas ciudades y en la identidad de la costa noruega.
Pero esta tradición no se limita a Noruega. El bacalao seco y salado viajó durante siglos hacia diferentes países europeos y terminó convirtiéndose en un ingrediente fundamental de numerosas gastronomías, incluida la española y, especialmente, la portuguesa.
Una tradición que sigue llegando a nuestras mesas
En La Barajilla, especialistas en la distribución y elaboración de bacalao, conocemos bien el valor de un producto cuya historia está íntimamente ligada al mar, al conocimiento y a la tradición.
Porque detrás de cada pieza de bacalao hay mucho más que un alimento: hay siglos de historia, técnicas de conservación transmitidas entre generaciones y una cultura pesquera que convirtió las condiciones más extremas de Noruega en una auténtica ventaja.
Desde los antiguos bastidores de madera de Lofoten hasta nuestras cocinas, el bacalao continúa demostrando que algunas de las mejores técnicas gastronómicas son aquellas capaces de sobrevivir al paso del tiempo.
Imagen principal: Foto de Barnabas Davoti de Pexels
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