25 Ago San Sebastián Gastronomika 2026 pone el bacalao en el centro de la gastronomía vasca
El bacalao será uno de los grandes protagonistas de San Sebastián Gastronomika 2026, una edición especialmente significativa que conmemorará los 50 años de la Nueva Cocina Vasca. Del 5 al 7 de octubre, el Palacio Kursaal de Donostia volverá a convertirse en punto de encuentro para profesionales y amantes de la gastronomía, con un programa que mira al pasado para entender el presente y el futuro de la cocina vasca.
En esta edición, el congreso pondrá el foco en uno de los productos que mejor representa la historia gastronómica y marítima de Euskadi: el bacalao.
El bacalao, protagonista de San Sebastián Gastronomika 2026
La 28ª edición de San Sebastián Gastronomika estará marcada por el lema “La chispa que prendió el fuego”, en referencia a la revolución que supuso la Nueva Cocina Vasca a partir de 1976. Medio siglo después, el congreso reunirá a algunas de las figuras que protagonizaron aquel movimiento y a reconocidos chefs internacionales que han recibido su influencia.
Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano o Martín Berasategui estarán vinculados a una edición que contará también con nombres internacionales como Pierre Gagnaire, Michel Troisgros, Gastón Acurio, Mauro Colagreco o Joan Roca.
Pero, más allá de los grandes nombres de la gastronomía, el producto tendrá un papel protagonista. Y este año ese producto será el bacalao.
El programa incluirá un encuentro mundial dedicado al bacalao, con la participación de cocineros procedentes de diferentes países, entre ellos Portugal, Noruega, Nigeria y Euskadi. Una mirada internacional que permitirá descubrir las distintas formas de entender y cocinar un pescado que ha formado parte de culturas gastronómicas muy diferentes.
Del mar a la mesa: el vínculo histórico entre Euskadi y el bacalao
Que el bacalao sea protagonista de esta edición no es casualidad.
Durante siglos, este pescado ha estado estrechamente relacionado con la historia marítima, comercial y gastronómica del País Vasco. Su facilidad de conservación gracias al proceso de salazón y secado permitió que se convirtiera en un producto fundamental para las largas travesías marítimas y para la alimentación de numerosas generaciones.
San Sebastián Gastronomika quiere precisamente recuperar esa conexión entre historia, territorio y gastronomía.
Uno de los momentos más simbólicos del congreso será la llegada a aguas donostiarras de la nao San Juan, réplica del ballenero vasco del siglo XVI reconstruida por el astillero Albaola de Pasaia. La embarcación llegará con un cargamento de bacalao seco, recreando así la relación histórica entre las expediciones marítimas vascas y este producto.
Durante los días del congreso, el bacalao transportado por la embarcación podrá adquirirse en las inmediaciones del Kursaal, haciendo que esta representación histórica trascienda el propio espacio profesional de Gastronomika y llegue también a la ciudadanía.
Un producto tradicional que sigue evolucionando
El protagonismo del bacalao en San Sebastián Gastronomika 2026 también demuestra que los productos tradicionales siguen teniendo un papel fundamental en la gastronomía contemporánea.
El bacalao forma parte de algunas de las recetas más reconocibles de la cocina vasca: bacalao al pil-pil, bacalao a la vizcaína, ajoarriero, bacalao club ranero o kokotxas de bacalao, entre muchas otras elaboraciones.
Sin embargo, su presencia en la alta gastronomía demuestra que se trata de un producto capaz de evolucionar y adaptarse a nuevas técnicas, formatos y propuestas culinarias sin perder su esencia.
Precisamente ahí reside parte de su valor: un producto con siglos de historia que continúa inspirando a cocineros y profesionales de la gastronomía.
Donostia vuelve a poner en valor uno de los grandes productos de Euskadi
San Sebastián Gastronomika 2026 será, por tanto, mucho más que una celebración de la Nueva Cocina Vasca. Será también una oportunidad para reivindicar el papel del bacalao en la historia y en el presente de la gastronomía vasca.
Del 5 al 7 de octubre, Donostia reunirá a grandes chefs, profesionales y expertos alrededor de un producto que ha viajado durante siglos entre mares, puertos y cocinas y que hoy continúa siendo imprescindible para entender nuestra gastronomía.
Desde Bacalaos La Barajilla celebramos que el bacalao ocupe este año un lugar central en uno de los grandes encuentros gastronómicos internacionales. Porque hablar de bacalao es hablar de tradición, de cocina, de mar y de Euskadi, pero también de un producto que continúa mirando hacia el futuro.
El bacalao vuelve a ser protagonista. Y esta vez, el escenario será Donostia.
Imagen: San Sebastian Gatronomika
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