El bacalao y la Navidad

¿Sabes por qué el bacalao es típico en Navidad?

Como ya sabemos, las zonas geográficas de España y Portugal siempre han contado con una gran tradición pesquera. Siendo uno de los productos estrella el bacalao, que también servía para comerciar en el interior de la península.

Hace años, la accesibilidad a ciertos productos, sobre todo en determinadas fechas, era muy precaria, por lo que aquellos que podían conservarse en sal se convertían en los más consumidos. Así, el bacalao, al poder salarse, se convirtió en un pescado muy solicitado durante las fechas navideñas ya que era un pescado accesible, sano y económico.

El crítico gastronómico Mikel Zeberio escribió una pequeña reflexión sobre el bacalao, la Navidad y los aguinaldos:

«Los regalos de Navidad se han puesto de moda y muchos creen que se trata de un invento comercial bastante reciente. Sin embargo deciros que ha sido una costumbre común la de hacer regalos y obsequios en los días precedentes a las fiestas navideñas. En Bizkaia, Araba y Gipuzkoa se ha denominado como aguinaldo. Y esa costumbre era aquella de regalar capones al cura, al médico, o al propietario de la casa. En ocasiones aparecían, incluso, estipuladas en los contratos de arrendamiento con los propietarios, los cuales, a su vez, correspondían obsequiando a los inquilinos, normalmente, con Bacalao».

A día de hoy está costumbre se mantiene en muchos lugares. En Hondarribia, puerto pesquero por excelencia del norte, el bacalao es el aguinaldo que los ex arrantzales reciben por parte de la Cofradía de Pescadores de la ciudad en esta época del año.

En su propia web, recogen esta costumbre que viene realizándose desde hace muchísimos años. En sus comienzos, la finalidad era paliar las crisis que sufrían los pescadores, obsequiando con 5 kg de Bacalao y 7 litros de aceite a cada cofrade, con el fin de dar un motivo de alegría a las familias arrantzales durante las festividades navideñas. En la actualidad, a pesar de no existir tal necesidad, se ha mantenido esta costumbre.

Por lo tanto, ha quedado claro que hay una relación directa entre el bacalao y la Navidad. Por eso, queremos dejaros un par de recetas típicas de Navidad que tienen al bacalao como ingrediente principal.

1.- Bacalao al pil pil

Ingredientes:

• 5 o 6 dientes de ajo.
• 1 guindilla.
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 2 lomos de bacalao al punto de sal (de unos 150 g aproximadamente cada uno).
• Perejil (opcional).

Elaboración:

• Comenzamos la preparación cogiendo 5 o 6 dientes de ajo que vamos a pelar y cortar en láminas finas. Tomamos también 1 guindilla y la troceamos.
• En una olla o cazuela de barro ponemos 150 ml de aceite de oliva virgen extra junto con los ajos laminados y la guindilla.
• Calentamos a fuego suave y dejamos que el aceite se vaya impregnando de los sabores. En cuanto el ajo tome un color dorado claro, lo retiramos todo y dejamos el aceite solo.
• Ponemos el bacalao dentro del aceite con la piel hacia arriba. Dejamos que el bacalao se cocine a fuego medio-bajo por unos 5 o 6 minutos, dependiendo del grosor de los lomos.
• Pasado el tiempo, volteamos los trozos de bacalao y los haremos un par de minutos más por este otro lado, siempre a fuego medio-bajo.
• Cuando tengamos el bacalao cocinado, lo vamos a sacar de la cazuela y a reservar.
• Apagamos el fuego y dejamos que el aceite pierda temperatura. Tiene que quedarse templado para que la emulsión del pil pil nos salga bien.
• Por último, para emulsionar, cogemos un colador fino en acero inoxidable y con él batimos el aceite hasta que espese al gusto.
• Con nuestro pil pil ya listo, volvemos a poner al fuego la cazuela y ponemos el bacalao dentro. Calentamos medio minuto o así, simplemente para que todo vuelva a coger temperatura.

2.- Bacalao al horno

Ingredientes:

• Cebolla 1.
• Pimiento rojo tipo morrón 1.
• Diente de ajo 4.
• Guindilla de Cayena 2.
• Laurel.
• Bacalao desalado (aprox.) o descongelado o fresco 450g.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Pimienta negra molida.
• Sal.
• Vino blanco (opcional).

Elaboración:

• Precalentar el horno a 180ºC y preparar una fuente de vidrio o similar. Cortar la cebolla en juliana y el pimiento lavado en tiras.
• Salar ligeramente, añadir el laurel y un chorro generoso de aceite de oliva. Mezclar bien y hornear 10 minutos; remover y continuar el horneado unos 8-10 minutos más, hasta que la cebolla esté bien tierna.
• Preparar el pescado secándolo con papel de cocina y dejando que se atempere un poco.
• Colocar sobre las verduras, añadiendo otro chorrito de aceite por encima y, si tenemos, un poco de vino blanco. Devolver al horno.
• Preparar un refrito de ajos mientras el pescado se cocina. Calentar un fondo de aceite en una sartén pequeña y cocinar los dientes laminados con las cayenas a temperatura suave, cuidando que no se quemen.
• Cuando el bacalao esté listo, tras unos 15-20 minutos, según el grosor, echar el contenido de la sartén por encima del pescado y servir inmediatamente.

3.- Brandada de bacalao

Ingredientes:

• Bacalao desalado, sin piel ni espinas 40g.
• Diente de ajo 5.
• Aceite de oliva virgen extra 250g.
• Leche entera 40ml.

Elaboración:

• Empezamos poniendo el aceite y los dientes de ajo pelados y fileteados en una sartén. Calentamos sin que se llegue a quemar el ajo.
• Añadimos el bacalao a la sartén y lo dejamos unos dos o tres minutos con el fuego al mínimo, tapamos y dejamos que se haga y suelte toda la gelatina.
• Colamos el bacalao y los ajos, conservando el aceite.
• Ponemos el bacalao en un bol con la leche y removemos con unas varillas para deshacerlo todo junto.
• Vamos añadiendo el aceite que teníamos reservado y removiendo con las varillas para que emulsione todo, hasta obtener una crema unida.