Bacalao en el menú de sidrerías

16 Feb Bacalao en el menú de sidrerías

Gipuzkoa disfruta de la sidra, desde enero hasta abril, gracias a la temporada del txotx. Uno de los momentos más esperados del año para las más de 7o sagardotegis (sidrerías) de Gipuzkoa y, también, para los amantes de esta bebida natural. Se trata de un producto tradicional, muy arraigado a la cultura vasca y con más de mil años de historia. Una de las señas de identidad de esta temporada de txotx, es el menú de sidrería; donde no faltan la txuleta, la tortilla de bacalao y el bacalao frito con pimientos. Así, queda clara la importancia del bacalao en el menú de sidrerías.

Lo habitual, cuando se va a una sidrería, es que el menú que allí se ofrece es fijo. Es decir, todos los comensales comen lo mismo y, además, se puede beber toda la sidra que se quiera. Esto ha supuesto una pequeña revolución ya que el origen de las sidrerías era que los que asistiesen probasen la sidra que después, a lo largo del año, comprarían. No existían comedores ni funcionaban como restaurantes. Eran caseríos donde se elaboraba la sidra.

Pero esto ha cambiado. Hoy en día, muchas de estas sidrerías, además de caracterizarse por la sidra que ofrecen, son referencia por los productos que ofrecen. Sobre todo en lo referente a la txuleta y al bacalao.

El bacalao en las sidrerías

¿De dónde viene esta relación entre el bacalao y las sidrerías? Según cuentan, en las sidrerías nunca ha faltado bacalao. Históricamente, los pescadores se llevaban grandes cantidades de sidra para sus campañas de pesca, y a cambio llevaban abundante pescado, principalmente bacalao, a las sidrerías.

Veteranos productores de sidra como Joxe Angel Goñi, de la sidería Gurutzeta de Astigarraga, y Sebastián Zabaltegi, de la sidrería Oyarbide de Astigarraga, recuerdan que, antiguamente, las sidrerías no preparaban comida. Las cuadrillas que iban a por sidra llevaban sus propias cazuelas de comida a las sidrerías. Allí, los dueños, que disponían del bacalao en sus casas, les preparaban tortillas o bacalao frito, que compartían con las cuadrillas.

Llegó a convertirse en una tradición y, finalmente, el resto de las sidrerías lo convirtieron en parte del menú.

Actualmente, como ya hemos comentado, la tortilla de bacalao (aquí te dejamos nuestra receta de la mejor tortilla de bacalao) y el bacalao frito con pimientos, son dos de los platos que se sirven en los menús de cualquier sidrería vasca.