El Bacalao
“Bacalao” es el nombre común con el que se conoce a varias especies de peces del género Gadus, aunque algunas del mismo género pueden tener otros nombres. La especie más común es el bacalao del Atlántico (Gadus morhua o bacalao común), aunque también el bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus) y el bacalao de Groenlandia (Gadus ogac) son especies comercialmente importantes.
Cada especie de bacalao muestra un color característico, frecuentemente oscuro, y motas más oscuras que salpican sobre todo la parte superior del cuerpo. El bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus) es más oscuro que el del Atlántico (Gadus morhua).
En la actualidad, se comercializa mayoritariamente bacalao salado de importación (de Noruega, Islandia y Feroe) que en orígenes el mismo que nuestro bacalao tradicional. Sin embargo, presenta carnes más blancas y húmedas debido a que sufre un procesado diferente (salado días después de su captura), mientras que el bacalao dorado posee carnes ligeramente doradas y deshidratadas y un sabor característico extraordinario.
Existen también otras especies, que siendo diferentes, presentan morfológicamente atributos parecidos entre sí (eglefino, abadejo, maruca, etc.)
VALOR NUTRITIVO
Desde un punto de vista nutricional el bacalao es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico y digestibilidad, con bajo contenido en grasa y calorías. Su contenido en agua es de alrededor del 80% (en bacalao fresco) y es buena fuente de vitaminas (principalmente del grupo B) y sales minerales indispensables para el organismo. El bacalao fresco o desalado puede ser consumido por personas con elevada presión arterial por ser bajo en sodio y rico en potasio.